Lechona tolimense, la original.

La verdadera lechona no lleva arroz, para sorpresa de muchos, solo se cocina con arvejas fritas y carne de cerdo que se adoba con cebolla larga, cebolla cabezona, ajo y el toque secreto de cada cocinera o cocinero. Una parte fundamental de la preparación, radica en el horno de barro  y en la leña que se utiliza para cocinarla, por lo menos por veinte horas.

En otras regiones, como en Bogotá,  la lechona se prepara con arroz,  y otros tipos de carne, lleva arepa paisa y el tradicional cuero crocante de color dorado. También puede ser servida con papa. Pero en realidad, el toque secreto de la lechona está en el insulso que se sirve en el Espinal junto con el cuero crocante. El insulso es una preparación de panela y masa de maíz que se deja derretir formando una especie de cuajada, al probar el insulso y la lechona se genera toda una explosión de sabores netamente criollos.